В меню дорогих ресторанов блюд из свинины не так уж много - далеко не всем поварам и гурманам нравится сладковатый вкус этого мяса. В начале XX века известный ресторатор и автор "Кулинарного путеводителя" (Le Guide Culinaire) Огюст Эскофье писал: "Какой бы заслуженной ни была похвала свинине, она не была бы включена в число компонентов первоклассных блюд (...), если бы не кулинарная ценность ее окорока".
На обычных кухнях свинина, наоборот, очень востребована. Сладость легко погасить, слегка подсолив мясо перед приготовлением, и единственной проблемой становится грамотный выбор подходящего для конкретного куска метода термической обработки. Что делать с головами, хвостами и ножками, большинство хозяек знает - в России из них обычно варят холодец. А как лучше распорядиться лопаткой или вырезкой?
Все комментарии

| 0 Предлагаю Вашему вниманию недорогое,но очень вкусное блюдо из головы молоденькой свинки.Голова должна быть в районе 3-х кг.,не жирная.Она должна быть пошмалена(обожжена только соломой,а не паяльной лампой).Вынимаем язык,рубим голову на 5-6 частей и все тщательно моем,выбирая мелкие кости.Складываем в кастрюлю,заливаем водой и доводим до кипения.Уменьшаем огонь и начинаем собирать "шум"(это свернувшаяся кровь) и по мере возможности жир.Когда поверхность воды станет чистой, добавляем морковь,репчатый лук,лавровый лист,немного луковой шелухи,черный и душистый перец,солим по вкусу.Соль можно добавить в конце варки-контрольная проба.Очень важно держать уровень воды-она должна только покрывать головизну.Варить постоянно пробуя мясо,как для холодца.Вынимаем голову и язык,снимаем мясо с костей и ложим в дуршлаг,чтобы максимально стек бульон.Не забудьте перед варкой вынуть глаза.Мясо режем на небольшие куски.Лук,морковь и специи выбрасываем.Берем пакет из плотного полиэтилена и в него загружаем часть мяса,ложим пакет горизонтально и помещаем предварительно очищенный язык. Затем добавляем остальное мясо,так,чтобы язык оказался в середине брикета.Заворачиваем остаток кулька на брикет и заклеиваем скотчем.Брикет горизонтально помещаем на разделочную доску,сверху вторую и на нее груз-гнет,как на капусту. Спускаем в зимний погреб на охлаждение и застывание.Готовность можно проверить нажатием пальца.Консистенция должна быть чуть мягкой и упругой.Дальше нужны горчица или хрен.Хрустящая квашенная капуста и стопарь обедню не испортят.Даже наоборот.
Показать новые комментарии (0)Борис Яворский