Блог Анны Людковской в Facebook >>
В один год на Масленицу хочется нажарить горку пузатых бабушкиных блинов, а в другой испечь тонких кружевных блинчиков. В этом сезоне у меня настроение для знаменитых креп Cюзет, их подают на десерт во многих французских ресторанах. К тому же, это очень эффектное блюдо — в конце к блинчикам на сковородку вливают алкоголь и поджигают! А такой трюк на всех производит ошеломляющее впечатление!
Известны две легенды рождения этого кулинарного шедевра. По одной, актриса "Комеди-Франсез", играя горничную, выходила на сцену с тарелкой крепов — так во Франции называют блины. Блинчики брали из соседнего ресторана и владелец, решив, видимо, пропиарить свое заведение, плеснул в тарелку алкоголя, чтобы сразить потенциальных гостей видом пламени.
По другой версии, юный официант Генри, обслуживая принца Уэльского за ужином в Монте-Карло, что-то напутал и влил в блинчики коньяк. В первом случае Сюзет был псевдонимом актрисы, а во втором очаровательная девушка Сюзет находилась за обеденным столом и, вполне возможно, флиртовала с принцем или Генри. В любом случае креп Сюзет готовят уже больше ста лет, и они стали точно такой же французской классикой, как говядина по-бургундски.
От всех прочих блинчиков креп Сюзет отличает соус, а пекутся они по тем же правилам, что любые другие блины из жидкого теста. Поэтому если вам хочется блинчиков, но только без коньяка, не бросайте читать эту колонку.
В щекотливом вопросе хороших блинов я, признаться, не очень доверяю советам бывалых хозяек, бабушек и других сведущих людей, поскольку в этой теме рекомендации противоречат друг другу. Кто-то считает, что тесту нужно постоять минут тридцать, кто-то ратует за добавление растительного масла.
Я пеку блинчики, следуя правилам американской лаборатории Test Kitchen (ATK), где рецепты многократно тестируют и полагаются на науку. По мнению шеф-поваров из ATK, тесто для блинчиков может быть любым — с маслом, без, с теплым молоком или холодной водой. В нем так много жидких ингредиентов, что тесто невозможно испортить. Главная хитрость в сковородке — она должна быть очень хорошо прогрета.
1. Отправляем в миску яйца, муку, молоко и соль с сахаром. Взбиваем миксером, пока не получится шелковистое тесто (ингредиенты для блинчиков также можно смешивать в стационарном блендере). Затем, продолжая взбивать, добавляем воду и два масла – растительное и растопленное сливочное.
2. Нагреваем небольшую сковороду — сначала включаем конфорку на максимум, а потом немного убавляем огонь. Смазываем сливочным маслом. Наливаем в центр половник теста, тут же берем сковородку в руку и начинаем вращать так, чтобы оно растеклось по всему дну. Выпекаем на одной стороне примерно 40 секунд. Когда блин сверху схватится, поддеваем его вилкой или силиконовым скребком и быстро переворачиваем. Обжариваем с другой стороны 10-15 секунд. Опрокидываем блинчик на тарелку и сразу же беремся за следующий.
Первый блин, как в русской присказке, получится комом. По нему вы поймете, как разогрелась сковорода. Если блинчик слишком белый, без малейшего намека на румянец, сковородка слишком холодная. А если темно-коричневый, температуру конфорки стоит немного уменьшить.
Правильные блины должны быть как баранки — с легким коричневатым оттенком. Кстати, их можно напечь заранее и хранить в холодильнике — тогда потом останется только приготовить соус.
Перед каждым новым блинчиком я кладу на сковородку кусочек сливочного масла и кручу ее рукой, чтобы, растапливаясь, масло покрыло все дно. Но можно растопить сливочное масло в пиале (или взять растительное без запаха) и смазывать сковороду силиконовой кисточкой. Либо по старинке вместо кисточки использовать насаженную на вилку половинку сырой картофелины.
3. Займемся соусом. Растапливаем масло на самой большой сковороде, которая есть в доме. Как только оно начнет пускать пузыри, кладем сахар и помешиваем до тех пор, пока не растворится. Затем добавляем цедру, ликер и апельсиновый сок. Когда соус нагреется, делаем температуру конфорки минимальной.
4. Теперь аккуратно подцепляем вилкой один креп, отправляем его в соус, складываем вдвое, а затем еще раз пополам — должен получиться конусообразный блинчик. Берем следующий и проделываем то же самое. Готовые блины должны оставаться на сковороде, а чтобы соуса хватило на все 12, работать надо довольно оперативно.
5. В конце вливаем в сковородку коньяк и поджигаем (аккуратно — пламя будет большое, не опалите ненароком свою прическу). Алкоголь прогорает буквально за считанные секунды, поэтому все уже должны сидеть за столом. Пока коньяк еще горит, посыпаем крепы сахаром (держим ложку высоко, над пламенем), раскладываем по тарелкам и подаем.
Я в рецепте привожу классический соус, именно так креп Сюзет подают во многих французских ресторанах. Но чтобы пропитать блинчики соусом, нужна сноровка — с одной стороны, они не должны быть слишком влажными, с другой, если соуса мало, гости не почувствуют апельсиновых ноток. Те, кому такой вариант кажется трудным, могут просто смешать все ингредиенты соуса и полить им свернутые конусами и выложенные на блюдо блины.
У креп Сюзет изумительный соус. В отличие от русских блинов, во французские блинчики добавлять ничего не надо. Алкоголь полностью выгорает, оставляя тонкий теплый запах. А сливочное масло придает соку апельсина объем. И каждый, каждый сантиметр блинчика пропитан этим вкусом! Попробуйте! Веселой вам Масленицы!
Тонкие блинчики креп Сюзет с апельсиновым соусом
Время
35 минут
Ингредиенты
Для блинов (10-12 шт):
яйца — 2 шт
мука — 3/4 чашки
молоко — 1/2 чашки
соль — 1/8 ч. ложки
сахар — 1/2 ч. ложки
холодная вода — 1/3 чашки
растительное масло без запаха — 1 ст. ложка
сливочное масло — 2 ст. ложки
Для соуса:
сливочное масло — 4 ст. ложки
сахар — 6 ст. ложек (2 ст. ложки — на украшение)
цедра одного большого апельсина
свежевыжатый апельсиновый сок — 1/3 чашки
апельсиновый ликер — 1/4 чашки
коньяк — 2 ст. ложки
Если вы захотите испечь побольше блинов (в два или даже в три раза), увеличивайте количество муки и жидкости, а не яиц — иначе крепы получатся слишком крутыми!
Приготовление:
1. В миске смешать яйца, муку, молоко и соль с сахаром. Взбить миксером, пока не получится шелковистое тесто. Затем, продолжая взбивать, добавить воду и два масла – растительное и сливочное.
2. Нагреть небольшую чугунную или антипригарную сковороду, растопить кусочек сливочного масла и выпекать крепы примерно по 45 секунд с одной стороны и еще 10-15 с другой.
3. Приготовить соус. Растопить масло на самой большой сковороде. Как только оно начнет пускать пузыри, положить сахар и помешивать до тех пор, пока не растворится. Добавить цедру, ликер и апельсиновый сок. Когда соус нагреется, сделать температуру конфорки минимальной.
4. Аккуратно подцепить вилкой один блин, отправить в соус, сложить вдвое, а затем еще раз пополам. Получится конусообразный блинчик. Взять следующий и проделать то же самое. Готовые крепы должны оставаться на сковороде, а чтобы соуса хватило на все 12, работать надо довольно оперативно.
5. В конце влить в сковородку коньяк и поджечь (аккуратно — пламя будет большое). Алкоголь прогорает за считанные секунды, поэтому все уже должны сидеть за столом. Пока коньяк еще горит, посыпать крепы сахаром (держать ложку высоко, над пламенем), разложить по тарелкам и подать.