Ответы на вопросы
Надежда:
Анна, что посоветуете есть утром, после Новогоднего застолья? Спасибо!
:
Надежда, мы обычно доедаем салаты! Ведь накануне так устаешь от готовки, что подходить к плите даже не хочется. Можно делать сэндвичи и бутеброды из остатков запеченного мяса (у нас будет специальный выпуск Свежей еды с такими рецептами). Кефир, йогурт с ягодами для лучшего пищеварения (все-таки у нас принято есть много во время застолья). Ну а если домашние выпили слишком много шампанского, то мужчинам рассол, а девушкам как можно больше воды с лимонным соком. И на прогулку!
Анастасия:
Анна, здравствуйте!
У Вас всегда прекрасные рецепты, с большим интересом слежу за Вашими публикациями. И Вы знаете, хочу попросить у Вас помощи. Мы большой компаний друзей договорились, что на НГ каждый принесет свой салат. Не посоветуете что-то оригинальное, что может удивить всех?
:
Анастасия, спасибо. Попробуйте взять свежую капусту брокколи, семечки подсолнуха, горсть сладкого изюма без косточек и майонез со сметаной. Все смешайте и добавьте, если нужно, пару капель лимонного сока. Брокколи варить не надо! И самое замечательное, что такой салат хранится в холодильнике несколько дней. К брокколи можно добавить огурцы, зелень — но вот базовый набор остается неизменным. Хотя по моим наблюдениям, первыми заканчиваются знакомые салаты вроде селедки под шубой!
Валентина:
Анна, диетологи советуют добавлять поменьше масла при жарке. Но поджаристая корочка так нравится детям… Посоветуйте, пожалуйста, как уменьшить количество жира? Спасибо большое за ответ!
:
Валентина, а я с диетологами не согласна! Концепция "меньше жира" была придумана США 30 лет назад и с тех пор доказала свою несостоятельностью. Люди едят меньше жира, но в результате налегают на углеводы (печенье, картофель, макароны). И тоже толстеют! Недавно Дания тоже попыталась снизить количество потребляемого жира, были введены специальные законы, и что? Датчане теперь ездят в Германию за продуктами. Организм без жира не может. Используйте растительные жиры, сократите потребление сливочного масла. Ну а если совсем хотите отказаться от жира, то тогда остается только духовка. Там можно подрумянить мясо, но вот добиться хрустящей корочки — вряд ли.
Валентина:
Добрый день! Вы предпочитаете готовить (жарить) на оливковом или подсолнечном масле?
:
Валентина, на подсолнечном! А на оливковом жарю лишь блюда средиземноморской кухни, где будет чувствоваться аромат оливкового масла. Меня, кстати, тоже в свое время интересовал этот вопрос, и как-то я оказалась на ферме в Тоскане, где оливковое масло делают несколько веков. Специально спрашивала! Итальянцы каждый день жарят на простом дешевом масле, а хорошее ароматное добавляют в салаты и пасту. Ведь масло на сковороде нагревается и часть полезных веществ, которыми так знамениты оливки, все равно сгорает. Резюмируя, оливковое масло холодного первого отжима — в салаты, оливковое масло попроще, даже в пластиковых бутылках — для жарки некоторых блюд, каждый день — наше подсолнечное рафинированное масло.
Ирина:
Мясо в кофе. Вам понравился результат? На Ваш взгляд, стоит пробовать?
:
Ирина, только если у Вас много свободного времени и хорошего мяса! На любителя. Я второй раз готовить не буду.
Ирина:
Анна, к вопросу об оригинальных блюдах. Что самое оригинальное Вам приходилось пробовать, а что готовить?
:
Ирина, наверное, самое оригинальное — это шведский сюрстреминг. У шведов есть деликатес — немного тухлая рыба, которую они продают в конце лета в консервных банках. Причем банки лежат в магазинах в холодильниках, чтобы не взорвались. У этого блюда интересная история: в средние века соль была дефицитом, а ее не хватало для засола всей рыбы. Поэтому солили, если можно так сказать, слегка. И рыба все равно начинала портиться. Но шведы ее очень любят! До сих пор! Подают с вареной в мундире картошкой, репчатым луком и лепешками хлеба.
Сложнее ответить на вторую часть Вашего вопроса, ведь я стараюсь готовить из обычных продуктов и использую простые технологии. Разве что недавно пробовала тушить мясо с кофе, как это принято в креольской кухне.
Юрий:
И каким же салатом задобрить просыпающуюся рептилию?
:
Юрий, даже рептилии в предновогодние дни не откажутся от хорошего Оливье!
Ксения:
Как сделать майонез дома и десерт из фруктов для взрослых?
:
Майонез делается очень просто! У нас в программе есть видео, еще одно мы выложим в ближайшие часы к рецепту Оливье. Главное, не берите оливковое масло и в конце влейте столовую ложку воды для стабилизации. А если вдруг у вас с первого раза майонез не получился, то попробуйте сделать его еще раз, а в конце добавьте остатки от первой попытки — не выкидывать же продукты!
Домашний майонез: 150 мл растительного масла без запаха; желток комнатной температуры; 1 ч. ложка французской горчицы; полстоловые ложки уксуса; щепотка соли.
1. Взять сухую стальную форму для смешивания. В нее отправить желток, горчицу, уксус и соль, перемешать венчиком.
2. Продолжая орудовать венчиком, добавить чайную ложку растительного масла. Взбить, затем добавить еще масла. И так постепенно вводить масло, не отпуская венчик ни на секунду. Следите за тем, чтобы масса получалась однородной. Когда масса станет напоминать вязкий майонез, можно добавлять масло смелее, вливая его тонкой струйкой.
3. В конце добавьте столовую ложку воды, чтобы зафиксировать соус. Если вдруг у вас не получился майонез, ничего страшного — его можно спасти! Начните весь процесс заново, и когда база загустеет, вводите не растительное масло, а неудавшийся соус.
Ксения, что касается фруктов, то первое, что приходит в голову — фруктовый салат. Заправьте его соком каких-нибудь цитрусовых, добавьте чуть-чуть сахара и подавайте со взбитыми сливками или мороженым.
Ксения:
Здравствуйте!Читаю, смотрю Вас и готовлю по Вашим рецептам. Если можно рецепт блюда из мяса (свинина) и рыбы (форель) для новогоднего стола. Чем наполнить тарталетки?
:
Ксения, спасибо! С рыбой я бы попробовала сделать мусс — смешала бы в блендере или кухонном процессоре рыбу, добавила чуть лимонного сока, сыра Филадельфия, укропа или другой зелени. Филадельфию можно заменить плавленым сыром или плотным йогуртом — что вам больше нравится. Если нет блендера, то порубите все ингредиенты ножом. А свинину нарежьте на тоненькие ломтики и попробуйте подать с яблочным пюре — это классическое сочетание. Яблоки можно запечь в духовке (или микроволновке) и размять вилкой. Или попробуйте вместо яблок взять маленькие маринованные огурчики и сделать соус из хрена со сметаной (смешайте пополам). Тоже дожно хорошо получиться!
Дарья:
Анна, здравствуйте. Знаю, что в США на День благодарения готовят индейку. Скажите, почему мясо этой птицы не так распространено у нас?
:
Дарья, это историческая особенность. В США индюшки водились еще до прихода колонизаторов, а в Европе и России индюшек не было. Пока завезли, пока научились выращивать — на изменение вкусовых привычек уходит много времени, помните, как у нас Петр I долго насаждал картошку. Индейка — замечательная птица, в ней столько мяса! Единственное, для нее нужна действительно большая духовка. И еще кулинарная наука сейчас советует предварительно выдерживать индюшку в рассоле, чтобы мясо было по-настоящему сочным и нежным. Кладете сырую птицу целиком в подсоленую воду (соли до 10 % по отношению к весу индюшки) и выдерживаете около 12 часов. Я подробно расскажу про эту технологию на примере свинины в передаче к нашему Рождеству.
Алина:
Добрый день! Хочу попробовать на этот Новый год приготовить утку. Скажите, с какими трудностями могу столкнуться? Есть ли какие-то секреты? Много читала в интернете и запуталась. Заранее спасибо!
:
Утка — водоплавающая птица, и у нее очень много подкожного жира, почти 30 % веса. Так что не удивляйтесь, что мяса в утке не много! Кожу птицы лучше несколько раз проткнуть вилкой, чтобы соки вытекли и птица не была такой калорийной. И не кладите ничего птице в живот — пока начинка приготовится, мясо уже будет очень сухим. А вообще запекать утку просто! Это замечательная птица!
Елена:
Скажите, есть ли действительно несочетаемые продукты?
:
Елена, к моему великому счастью — нет! Вот что есть - так это зашоренность мышления, когда люди боятся пробовать и экспериментировать. А ведь если даже в 40-летнем возрасте оставаться немного детьми, радоваться новым открытиям, в том числе и гастрономическим, то жить гораздо, гораздо интереснее! Еще встречаются индивидуальная непереносимость и аллергии, но к кулинарии и гастрономии это не имеет никакого отношения.
Виктория:
В России на новый год принято готовить с размахом. Скажите, в других странах эта традиция схожа с нашей? Какие наиболее интересные блюда готовят на Новый год в Европе?
:
На Новый год все обычно пьют шампанское и запускают петарды! А застолья устраивают на праздник Рождества Христова. В нашей стране смещены акценты, большевики так хотели истребить веру в Бога, что всенародно и массово полагалась отмечать встречу Нового года. А о Рождестве постепенно забыли. Даже елку со звездой, которая вообще-то символ Вифлеемской звезды, указавшей волхвам путь к младенцу, у нас стало принято ставить на новый год. В разных странах Европы свои традиции. Правда много где готовят свиную рульку, сначала ее слегка коптят (в магазинах продают уже копченую), а потом запекают в духовке. Очень разная выпечка! В Италии на Рождество Христово принято печь паннетоне — это итальянские куличи (мы похожие печем на Пасху), в Германии есть давняя традиция сладких штоллен, ведь раньше сухофрукты и специи стоили безумных денег и их использовали только по праздникам. Штоллен пекли за несколько недель до праздника, сливочное масло споласкивали родниковой водой, и к Рождеству этот кекс становится еще вкуснее. Есть симпатичная американская традиция — печь к Рождеству разные печенья, а потом дарить их друзьям и коллегам. Эта традиция потихонечку приживается у нас, это даже по магазинам видно — в этом году появилось столько очаровательных украшений для печений и пряников!
Елена:
Анна, добрый день! Так получается, что мой график работы не позволяет уделять много времени на готовку. Так получается и на Новый год. Есть ли блюда, которые отнимут немного времени и позволят достойно украсить праздничный стол?
:
Елена, мой тоже! Я очень люблю готовить, но свою работу, семью и друзей я люблю не меньше! А в сутках только 24 часа! Поэтому я души не чаю в духовке — мясо и птица запекаются сами, а выглядят так нарядно, будто вы весь день провели на кухне! У нас на этой неделе выйдет рецепт запечной утки с квашеной капустой — я там рассказываю про все хитрости. А еще у нас был рецепт запеченной курицы, не сочтите за труд, посмотрите на сайте РИА Новости. Я советую не тратить время на десерты — лучше купить мороженое или хороший тортик. На закуску подать нарезку, например, соленую рыбу. Или шпроты (только покупайте те, что сделаны в Риге). Единственное трудозатратное блюдо — это Оливье, долго приходится резать. Я стараюсь овощи варить накануне, а чистить-резать зову на кухню семью. Ничто не объединяет домашних как готовка! Мне иногда даже кажется, что вот эта подготовка волнительнее и важнее самого застолья. Елена, на Новый год самое главное — это охладить шампанское! С наступающим!
Андрей:
Анна, для Вас, как эксперта в области кулинарии, принципиален выбор блюда относительно предпочитаемого вина? Или известные правила в этой области уже уходят в прошлое?
:
Андрей, это такой непростой вопрос! Я до сих пор не купила вина к Новому году! Я руководствуюсь одним правилом: к основным блюдам и салатам надо подавать сухие вина. Сладкие и полусладкие годятся на десерт или как дежестив, когда гости еду уже съели. В остальном, все упирается в семейный бюджет и время года. Летом лучше пьются легкие, питкие, фруктовые вина, а зимой тянет на вина более тяжелые, как говорят специалисты, тонинные. Наверное, вот и все правила. А, виноделы, поверьте, любят все усложнять. Но это у них работа такая!
Виктория:
На Ваш взгляд, можно ли чем-то заменить майонез для заправки салатов или приготовления горячих блюд?
:
Виктория, майонез не так страшен, особенно, если Вы сделаете его сами! Я обычно половину или даже 2/3 объема майонеза заменяю натуральным йогуртом, знаете, бывают такие густые и плотные. Или вместо йогурта беру мечниковскую простоквашу, ацидофилин или ряженку — главное, чтобы они были густыми. А о пользе кисло-молочных продуктов для пищеварения, как известно, еще 100 лет назад писал наш соотечественник Мечников. В горячие блюда я майонез редко кладу, это советская традиция, в которой я не вижу особого кулинарного смысла. Если хочется придать сливочного вкуса, то для этого есть сметана и сливки.
Нина:
Посоветуйте, пожалуйста, рецепт лёгкого салата, но содержащего мясо или птицу.
:
Первое, что приходит в голову — это салат Уолдорф. Это мировая классика. Яблоки и стебли сельдерея режете кубиками, добавляете к ним немного дробленых грецких орехов и кусочки куриной грудки. Заправить можно сметаной, йогуртом или майонезом. Я люблю смешать майонез с йогуртом, чтобы заправка была более полезной, и еще выжать туда немного лимонного сока (или добавить чайную ложку горчицы).
Инга:
С чем лучше всего сочетать красную рыбу при приготовлении канапе?
:
Из овощей — с чем-нибудь нейтральным, например, с огурцом или вареной картошкой. Еще рыба хорошо сочетается с вареным яйцом. Но самое важное, по-моему, это заправка, именно она будет связывать рыбу с другими ингредиентами. Можно взять густую сметану, добавить в нее немного лимонного сока, порезать укроп, смешать и аккуратно выложить под рыбу.
Галина:
Порекомендуйте, пожалуйста, рецепт интересного соуса к мясу. Какой соус предпочитаете Вы?
:
Галина, я люблю простые быстрые соусы. Например, из ягод вроде брусники, клюквы или вишни. Я беру замороженные ягоды, пробиваю их в блендере и добавляю к ним немного аджики. Готовится за секунды! Еще быстрые идеи — это в натуральный йогурт или сметану порезать много-много зелени и добавить раскрошенный зубчик чеснока. Иногда я делаю соусы из вытопившихся соков мяса, знаете, когда к форме для запекания или сковороде присыхают ароматные шкварки. Вынимаете готовое мясо, форму ставите на плиту, наливаете вина, пива или кваса (что есть под рукой), можно немного бульона, и увариваете. Можно вместе с вином добавить лук, чеснок, шампиньоны. Соус густеет благодаря увариванию или добавлению муки (ложку разведите в бульоне и добавьте в форму).
Ирина:
Расскажите, пожалуйста, о наиболее удачных сочетаниях "сладкого и солёного". Например, курица и ананас…
:
Ирина, одна из самых заметных тенденций в 2012 году — это добавление соли в десерты. Столько появилось всего нового! Например, кондитеры стали класть соль в карамель или шоколад! Я в этом году делала шоколадные конфеты и посыпала их кристалликами соли. Иногда солят сладкие арбузы... Шведы подслащивают свою маринованную селедку и кладут сахар и соль, когда солят свежий лосось. Больше ничего не приходит в голову. Но вот курица и ананас — здесь, скорее, непривычное для нас сочетание мяса со сладкими экзотическими фруктами. Мы ведь привыкли добавлять в мясу чернослив или кислые яблоки с вишней. Очень хорошее сочетание в немецкой кухне — свинина с пюре из сладковатых яблок. Кстати, на юге Америки готовят говядину с кофе, в Мексике популярно мясо с шоколадом.
Виктория:
Вы любите салат Оливье? Не секрет, что готовят его все по-разному. Каким Вы его себе представляете?
:
Виктория, мой Оливье в первую очередь легкий, когда ингредиенты не слиплись друг с другом из-за обилия майонеза и картошки. Ведь после тяжелой еды клонит в сон, и так можно не дождаться боя курантов! А еще ведь надо в праздник потанцевать! Поменьше вареных овощей, побольше яиц, свежего огурца, яблока и замороженный зеленый горошек вместо горошка из банки. И еще обязательно качественный главный ингредиент: или вареная говядина, или хорошая рыба, но ни в коем случае не колбаса или крабовые палочки.
Валерия:
Можете ли Вы порекомендовать какие-либо блюдо, для приготовления которого не требуется каких-то экстравагантных ингредиентов, т.е. из того, что лежит на полках обычных магазинов?
:
Валерия, во всех моих рецептах только обычные продукты! Бывает, конечно, что зрители с Сахалина под обыденной едой подразумевают изумительные водоросли и морепродукты, а для жителей русского севера будничной едой являются черника с брусникой. У нас очень большая страна! Я зимой люблю экспериментировать с капустными салатами: шинкую красную или обычную капусту, добавляю какой-нибудь зелени, яблоко или грушу, часто кладу лимон, еще добавляю болгарской брынзы или творога, а заправляю натуральным йогуртом или сметаной. И каждый раз получается салат с новыми оттенками во вкусе! Кстати, с каждым годом ассортимент полок становится все больше. Помните, ведь раньше не было соевого соуса и хороших макарон!
Анна:
Какие, на Ваш взгляд, продукты наиболее подходят для потребления в зимнее время?
:
Анна, какой замечательный вопрос! Я стараюсь использовать те, которые растут в нашем климате и долго хранятся. Зимой — это капуста, картофель, морковка, тыква, яблоки, груши. Бобовые вроде фасоли, чечевицы и гороха нут, очень экономят время бобовые в консервных банках. Я очень, очень люблю квашеную капусту, делаю с ней салаты, тушу и варю супы, ведь в ней столько витаминов и полезных веществ! Всегда в морозилке есть замороженные овощи вроде зеленого горошка, брюссельской и цветной капусты, а еще клюква. Зимняя еда должна быть полезной и достаточно питательной, чтобы организм чувствовал себя комфортно. А продукты, которые везут к нам с других континентов или выращивают в теплицах, я стараюсь не покупать — пользы в них мало.
Елена:
Добрый день! Какие специи Вы посоветуете для приготовления говядины? Стоит ли использовать большое количество специй при приготовлении мяса? Спасибо!
:
Елена, все зависит от задачи и качества мяса. Если у вас очень хорошее мясо, например, стейки и вы хотите подчеркнуть их вкус, то специи особенно не нужны, только перец для остроты и соль для усиления вкуса. Если вы делаете рагу, тушите мясо, то специи помогают создавать разные вкусы. Зимой мясо замечательно тушить или запекать с розмарином и можжевельником, они напоминают о хвойном лесе. Если добавить в рагу хмели-сунели и аджики, то у вас будет мясо с ароматами Кавказа. Против большого количества специй я тоже ничего не имею, в Индии хозяйки сразу кладут много разных специй и у них получается необыкновенно вкусная еда.
Ольга:
Анна, скажите, Вы придумываете собственные рецепты?
:
Ольга, конечно. Оно само получается. Скажем, увидела на рынке или в магазине какой-нибудь продукт, принесла домой и начинаю размышлять, с какими ингредиентами он мог бы хорошо сочетаться. Иду на кухню и начинаю пробовать. Вдохновить может что угодно, от красной чечевицы, маленьких кальмаров или перловой крупы.
Светлана:
Анна, каким будет Ваш новогодний стол?
:
Светлана, мне кажется, что Новый год из тех праздников, которые замечательны своими знакомыми вкусами, поэтому я очень редко готовлю 31 декабря что-то совсем новое или блюда других кухонь, скорее, меняю ингредиенты в уже знакомых. Обязательно будет Оливье, ведь какой праздничный стол без этого салата? Я делаю Оливье довольно легким, кладу побольше свежих овощей, яблоко и какие-нибудь морепродукты, например, раковые шейки или мясо краба. На горячее запеку лосося с можжевельником, а на десерт сделаю шоколадный мусс или куплю готовые пирожные в кондитерской. Еще непременно будут мандарины, сухое шампанское и бутерброды с белым хлебом и красной икрой.