Молекулярная кухня, или Как превратить миндаль в сыр | РИА Новости

наверх
Лента новостей

- ГП Украины начинает антикоррупционное расследование в органах власти
- Женщина скончалась на борту самолета Москва - Ереван
- Минфин Австрии призвал не фокусироваться на санкциях против РФ
- В Совфеде предлагают ужесточить наказание для банкиров за банкротство
- МВД: около 10 тысяч человек пришли поддержать жителей Украины в Курске
- ВС Крыма не признает решение суда о приостановке решений парламента
- Почти двадцать вагонов сошли с рельсов в Хабаровском крае
- Архив телепередачи "Очевидное-невероятное" появится в интернете
- Коммунисты призывают отменить концерт "Ляписа Трубецкого" в Пскове
- Глава JUST объяснил, зачем Путин "играет военными мускулами в Крыму"

# Weekend

RSS Отслеживать Не отслеживать

- Кино
- Арт
- Театр
- Музыка
- Стиль жизни
- Мода
- Еда

- "Верки, Людки, Зинки": лучшие роли Ирины Муравьевой

- The girl next door: образы Дженнифер Энистон

- Главная сказка Востока: тысяча и один плов

- "Золотой орел": географ против легенды

- "Нимфоманка: Часть 1" - а поговорить?

# Молекулярная кухня, или Как превратить миндаль в сыр

11:3517.06.2011417340
Молекулярная кухня сегодня – одно из самых популярных направлений гастрономии. Для приготовления блюд с необычными сочетаниями вкусов используются холодильные установки, способные моментально охлаждать продукты до минус 260 градусов по Цельсию и центрифуги, измельчающие продуты до молекулярных составляющих. А законодателями новой кулинарной моды становятся повара, которые работают по законам химии и физики, превращая миндаль в сыр, вспенивая мясо и делая мороженое из свеклы.
© flickr.com/ smashz
© flickr.com/ smashz
Молекулярная кухня

Молекулярная кухня сегодня – одно из самых популярных направлений гастрономии. Для приготовления блюд с необычными сочетаниями вкусов используются холодильные установки, способные моментально охлаждать продукты до минус 260 градусов по Цельсию и центрифуги, измельчающие продуты до молекулярных составляющих. А законодателями новой кулинарной моды становятся повара, которые работают по законам химии и физики, превращая миндаль в сыр, вспенивая мясо и делая мороженое из свеклы.

Блюдо с научным подходом

Основоположником молекулярного направления стал французский гастроном-химик Эрве Тис, который искусственным методом создал напиток, не отличимый по вкусу от элитного виски. По мнению Тиса, управление молекулярными структурами может помочь разнообразить и улучшить качество продуктов не только в условиях профессиональной кухни, но и в домашней обстановке.

© Фото: smashz
Молекулярная кухня

Первые успешные блюда молекулярной кулинарии были названы в честь известных учёных. Например, Гиббс (яичный белок с сахаром и оливковым маслом в виде геля), Ваклен (фруктовая пена), Бамэ (яйцо, приготовленное в алкоголе).

Повар, готовящий "молекулярные блюда", использует множество инструментов и приборов, которые разогревают, охлаждают, смешивают, измельчают, измеряют массу, температуру и кислотно-щелочной баланс, фильтруют, создают вакуум и нагнетают давление. В молекулярной кулинарии чаще всего используются такие приемы, как карбонизация или обогащение углекислотой (газирование), эмульсификация (смешение нерастворимых веществ), сферизация (создание жидких сфер), вакуумная дистилляция (отделение спирта).

Кулинарные эксперименты

Ваш браузер не поддерживает данный формат видео.
(1:27 / 7.75Mb / просмотров видео: 5219)
РИА Новости/Аврора.М.Спирина, В.Шумов, К.Саушкин
Ваш браузер не поддерживает данный формат видео.
© РИА Новости/Аврора. М.Спирина, В.Шумов, К.Саушкин
Красной икрой со вкусом дыни угощали москвичей на кулинарном шоу

Термин "молекулярная кулинария" не совсем точно отражает суть процесса готовки, ведь повар работает не с отдельными молекулами, а с химическим составом и агрегатным состоянием продуктов. Химия и физика в последние десятилетия особенно плотно связаны с кулинарией, но основы всех современных знаний в этой области были заложены много веков назад и уже стали универсальным знанием.

Наиболее емкое определение молекулярной кухни дал ее приверженец, каталонский шеф-повар Ферран Адриа. По его мнению, молекулярная кухня – это не попытка накормить публику невероятной бессмыслицей и шокировать консервативных гурманов, а "подход к приготовлению пищи на основе знаний, которые дает фундаментальная наука, обобщившая всевозможные кулинарные феномены, происходившие на протяжении всей истории гастрономического искусства, и современные инновационные технологии".

Ферран Адриа – один из лучших поваров в мире. Повар является совладельцем знаменитого испанского ресторана "Эль Булли", в котором он работает с 22 лет. Адриа также известен как создатель "кулинарной пены". Обязательные пункты меню повара – вспененные грибы, вспененная свекла, а также вспененное мясо. Вместе с молодым ассистентом Даниэлем Пикара, Адриа добился превращения миндаля в сыр и спаржи в хлеб, используя только натуральные ингредиенты.

В России тоже есть свои повара, которые готовят блюда в молекулярном стиле. Шеф-повар и ресторатор Анатолий Комм имеет неофициальный статус главы российской молекулярной кухни. В апреле 2011 года московский ресторан Комма "Варвары" вошел в престижный список 50 лучших ресторанов мира по версии Сан-Пеллегрино. Ни один другой российский ресторан не может похвастаться таким достижением.

© AFP 2014/ smashz
Молекулярная кухня

Благодаря Комму ценители высокой кухни поняли, что казавшиеся ещё недавно столь обыденными блюда советской кухни (винегрет, оливье, селёдка под шубой) могут обретать самую непредсказуемую и технически совершенную форму. Повару удается переносить традиции молекулярного направления в кулинарии на русскую почву.

Гостям ресторана "Варвары" предлагают гастрономический сет-спектакль на русские темы. Пельмени Комм подаёт в виде хрустальных шариков, внутри которых скрывается ароматный мясной фарш с крапинками зелени, в окружении розового мороженого из хрена и свеклы. А украинский борщ становится полупрозрачным свекольным бульоном, в котором плавают два красных шара в розоватой пене сметанной эмульсии (первый – с ярким вкусом копченого сала, другой – костного мозга).

Материал подготовлен РИА Новости на основе информации открытых источников

40
Tweet
Нравится
<div style="margin:0 !important; padding:15px !important; background:#ffffff !important; border:1px solid #ccc !important; overflow:hidden !important;"><div style="float:left !important; margin:3px 10px 0 0 !important;"><a href="http://ria.ru/weekend_food/20110617/389212576.html"><img src="http://cdn3.img22.ria.ru/images/38922/44/389224409.jpg" width="120" height="83" alt="Молекулярная кухня" title="Молекулярная кухня"></a></div><h3 style="font:bold 14px Georgia !important; margin:5px 0 10px 0 !important;"><a href="http://ria.ru/weekend_food/20110617/389212576.html" style="color:#333 !important; text-decoration:none !important; padding:0 !important;">Молекулярная кухня, или Как превратить миндаль в сыр</a></h3><div style="overflow:hidden !important; zoom:1; font:11px Georgia !important; color:#333 !important;"><div style="color:#369; font:11px Arial !important; margin-bottom:4px;">11:35 17/06/2011</div>Молекулярная кухня сегодня – одно из самых популярных направлений гастрономии. Для приготовления блюд с необычными сочетаниями вкусов используются холодильные установки, способные моментально охлаждать продукты до минус 260 градусов по Цельсию и центрифуги, измельчающие продуты до молекулярных составляющих. А законодателями новой кулинарной моды становятся повара, которые работают по законам химии и физики, превращая миндаль в сыр, вспенивая мясо и делая мороженое из свеклы.<div style="margin-top:5px;"><a href="http://ria.ru/weekend_food/20110617/389212576.html" style="color:#369;">Подробнее »</a></div></div></div>

Рекомендуем

Самые богатые люди планеты18:48 03.03.2014
Сказочная Люпита и "восковая" Гага на церемонии "Оскар" 201412:55 03.03.2014
Итоги "Оскара"-2014: победители и selfie12:35 03.03.2014
15 дней из жизни Бориса Моисеева11:00 04.03.2014
Рецепты блюд Великого поста12:50 03.03.2014
Все о Еве Мендес11:00 05.03.2014
Животные, которых не увидишь в зоопарке09:30 03.03.2014
Самые кассовые фильмы выходных (28 февраля - 2 марта)14:17 04.03.2014
Традиции индийской массовой свадьбы13:37 04.03.2014

Трансляция

- #### Настройки

  Уведомлять меня, когда добавляется активность
  Активность Пригласить друзей Сообщить о проблеме Выйти из Facebook Удалить это приложение

- Трансляция включена

  Выключить
  Напоминать каждый раз, когда добавляется активность

- Трансляция выключена

  Включить
  Напоминать каждый раз, когда добавляется активность
- close

  Добавлено!
  Теперь ваши друзья знают, что вы просматривали этот материал

  OK Удалить из активности
  Напоминать каждый раз, когда добавляется активность

- Войти
- Войти
- Включить/Выключить Настройки

Рубрика:
Еда

- Свежее

- Креп-сюзетт, блинные гонки и другие традиции прощания с зимой в мире
  15:55 28.02.2014
- Многоликая мусака
  14:49 28.02.2014
- Five o’clock, или Опиум за чашечку чая
  15:00 26.02.2014

## Главное сегодня

- ##### МИД Эстонии: запись беседы Паэта и Эштон о снайперах в Киеве подлинна

  18:44 05.03.2014

- ##### Cтоимость бивалютной корзины опустилась ниже уровня в 42 рубля

  17:39 05.03.2014

- ##### Флагман ВМС Украины не вернулся в Севастополь

  18:18 05.03.2014

- ##### Заммэра Москвы извинился перед семьей застрелившегося контр-адмирала

  15:52 05.03.2014

- ##### Экс-премьер Италии Берлускони может вновь жениться в июне

  16:43 05.03.2014

- ##### МВД проверяет информацию об инциденте в Москве с участием Емельяненко

  16:24 05.03.2014

показать больше

## Обсуждение

- Эта статья опубликована более чем 72 часа назад, а значит, она недоступна для комментирования. Более новые материалы вы можете найти на главной странице.
  Спасибо! Ваш комментарий будет проверен модератором на предмет соответствия Правилам.
  Добавить еще

### Все комментарии

Показать новые комментарии (0)

- Ответить

  ##### в ответ пользователю(показать комментарийскрыть комментарий)

  | | Редактировать | Удалить
Спасибо! Ваш комментарий будет проверен модератором на предмет соответствия Правилам.
Партнеры
Новости СМИ2
Партнеры

- Все
- Германия

## Новости

Идет загрузка...

- Свежее
- Популярное
- Обсуждаемое

- 19:11
  Минфин Австрии призвал не фокусироваться на санкциях против РФ
- 19:04
  ВС Крыма не признает решение суда о приостановке решений парламента
- 19:00
  Архив телепередачи "Очевидное-невероятное" появится в интернете
- 18:58
  Коммунисты призывают отменить концерт "Ляписа Трубецкого" в Пскове
- 18:55
  Глава JUST объяснил, зачем Путин "играет военными мускулами в Крыму"
- 18:50
  Политолог: решением для Украины могло бы стать федеративное устройство

- Обама прокомментировал высказывания Путина по Украине
  313244
- Срочно: СФ готовит законопроект о конфискации активов компаний США и ЕС
  171199
- МИД: России придется отвечать на возможные санкции США из-за Украины
  146042
- Пьяный пилот задержал на 10 часов рейс Благовещенск-Москва
  102187
- Путину был брошен внешнеполитический вызов, считают эксперты
  98385

- Срочно: СФ готовит законопроект о конфискации активов компаний США и ЕС
  238
- Шойгу назвал провокацией фотографии военной техники из РФ в Крыму
  60
- Заммэра Москвы извинился перед семьей застрелившегося контр-адмирала
  12
- Пьяный пилот задержал на 10 часов рейс Благовещенск-Москва
  11
- Банк России отозвал лицензии у трех банков
  8

Все новости
Сменить регион

- Свежее

- 18:01
  Москва вошла в десятку городов с самыми дорогими площадями в высотках
- 10:30
  США грозят отказом от участия в саммите G8 из-за ситуации на Украине
- 07:31
  РСТ: число зарубежных поездок россиян в 2013 году выросло на 13%
- 05:58
  Обама провел с Меркель переговоры по Украине
- 00:24
  Страны G7 обсуждают проведение саммита "семерки" в ближайшее время
- 21:02
  Немка с грудными имплантатами отстояла в суде право служить в полиции

Все новости
Партнеры

Факт регистрации пользователя в сервисе РИА Клуб на сайтах РИА Новости и авторизации на сайтах группы компаний «РИА Новости» при помощи аккаунта или аккаунтов пользователя в социальных сетях обозначает согласие с данными правилами.

Пользователь обязуется своими действиями не нарушать действующее законодательство Российской Федерации.

Пользователь обязуется высказываться уважительно по отношению к другим участникам дискуссии, читателям и лицам, фигурирующим в материалах.

Публикуются комментарии только на тех языках, на которых представлено основное содержание материала, под которым пользователь размещает комментарий.

На сайтах группы компаний «РИА Новости» может осуществляться редактирование комментариев, в том числе и предварительное. Это означает, что модератор проверяет соответствие комментариев данным правилам после того, как комментарий был опубликован автором и стал доступен другим пользователям, а также до того, как комментарий стал доступен другим пользователям.

Комментарий пользователя будет удален, если он:

- не соответствует тематике страницы;
- пропагандирует ненависть, дискриминацию по расовому, этническому, половому, религиозному, социальному признакам, ущемляет права меньшинств;
- нарушает права несовершеннолетних, причиняет им вред в любой форме;
- содержит идеи экстремистского и террористического характера, призывает к насильственному изменению конституционного строя Российской Федерации;
- содержит оскорбления, угрозы в адрес других пользователей, конкретных лиц или организаций, порочит честь и достоинство или подрывает их деловую репутацию;
- содержит оскорбления или сообщения, выражающие неуважение в адрес РИА Новости или его сотрудников;
- нарушает неприкосновенность частной жизни, распространяет персональные данные третьих лиц без их согласия, раскрывает тайну переписки;
- содержит ссылки на сцены насилия, жестокого обращения с животными;
- содержит информацию о способах суицида, подстрекает к самоубийству;
- преследует коммерческие цели, содержит ненадлежащую рекламу, незаконную политическую рекламу или ссылки на другие сетевые ресурсы, содержащие такую информацию;
- имеет непристойное содержание, содержит нецензурную лексику и её производные, а также намёки на употребление лексических единиц, подпадающих под это определение;
- содержит спам, рекламирует распространение спама, сервисы массовой рассылки сообщений и ресурсы для заработка в интернете;
- рекламирует употребление наркотических/психотропных препаратов, содержит информацию об их изготовлении и употреблении;
- содержит ссылки на вирусы и вредоносное программное обеспечение;
- является частью акции, при которой поступает большое количество комментариев с идентичным или схожим содержанием («флешмоб»);
- автор злоупотребляет написанием большого количества малосодержательных сообщений, или смысл текста трудно либо невозможно уловить («флуд»);
- автор нарушает сетевой этикет, проявляя формы агрессивного, издевательского и оскорбительного поведения («троллинг»);
- автор проявляет неуважение к русскому языку, текст написан по-русски с использованием латиницы, целиком или преимущественно набран заглавными буквами или не разбит на предложения.

Пожалуйста, пишите грамотно — комментарии, в которых проявляется пренебрежение правилами и нормами русского языка, могут блокироваться вне зависимости от содержания.

Администрация имеет право без предупреждения заблокировать пользователю доступ к странице в случае систематического нарушения или однократного грубого нарушения участником правил комментирования.

Пользователь может инициировать восстановление своего доступа, написав письмо на адрес электронной почты moderator@rian.ru

В письме должны быть указаны:

- Тема – восстановление доступа
- Логин пользователя
- Объяснения причин действий, которые были нарушением вышеперечисленных правил и повлекли за собой блокировку.

Если модераторы сочтут возможным восстановление доступа, то это будет сделано.

В случае повторного нарушения правил и повторной блокировки доступ пользователю не может быть восстановлен, блокировка в таком случае является полной.

Чтобы связаться с командой модераторов, используйте адрес электронной почты moderator@rian.ru или Skype: moderatorria.

- Идет загрузка...
- Идет загрузка...
- Вся лента активности

#

Поделиться
40
Tweet
Нравится
<div style="margin:0 !important; padding:15px !important; background:#ffffff !important; border:1px solid #ccc !important; overflow:hidden !important;"><div style="float:left !important; margin:3px 10px 0 0 !important;"><a href="http://ria.ru/weekend_food/20110617/389212576.html"><img src="http://cdn3.img22.ria.ru/images/38922/44/389224409.jpg" width="120" height="83" alt="Молекулярная кухня" title="Молекулярная кухня"></a></div><h3 style="font:bold 14px Georgia !important; margin:5px 0 10px 0 !important;"><a href="http://ria.ru/weekend_food/20110617/389212576.html" style="color:#333 !important; text-decoration:none !important; padding:0 !important;">Молекулярная кухня, или Как превратить миндаль в сыр</a></h3><div style="overflow:hidden !important; zoom:1; font:11px Georgia !important; color:#333 !important;"><div style="color:#369; font:11px Arial !important; margin-bottom:4px;">11:35 17/06/2011</div>Молекулярная кухня сегодня – одно из самых популярных направлений гастрономии. Для приготовления блюд с необычными сочетаниями вкусов используются холодильные установки, способные моментально охлаждать продукты до минус 260 градусов по Цельсию и центрифуги, измельчающие продуты до молекулярных составляющих. А законодателями новой кулинарной моды становятся повара, которые работают по законам химии и физики, превращая миндаль в сыр, вспенивая мясо и делая мороженое из свеклы.<div style="margin-top:5px;"><a href="http://ria.ru/weekend_food/20110617/389212576.html" style="color:#369;">Подробнее »</a></div></div></div>

Партнер Рамблера