Бестселлер трактиров старой Москвы: готовим рыбную солянку | РИА Новости

наверх
Лента новостей

- Люди, стремящиеся к деньгам, вызывают больше уважение, показал опрос
- Около 420 человек задержаны за нарушение порядка в центре Москвы
- Глава Дагестана назначил нового министра промышленности и транспорта
- Около 60 человек задержаны в Петербурге на несанкционированной акции
- Режиссер фильма "День сурка" Харольд Рамис скончался на 70 году жизни
- Число погибших в беспорядках в Венесуэле достигло 13 человек
- Синод УПЦ предложил продлить дни траура по погибшим в Киеве
- Фильм-катастрофа "Помпеи" возглавил российский прокат
- Издательский дом "Семь дней" приостанавливает выпуск журнала "Итоги"
- "Жизнь без преград" РИА Новости стал одним из лучших соцпроектов-2013

# Свежая еда

RSS Отслеживать Не отслеживать

# Бестселлер трактиров старой Москвы: готовим рыбную солянку

Тема:

"Свежая еда". Лучшие рецепты мира (44)

16:0020.02.2013 (обновлено: 16:22 21.10.2013) Анна Людковская 109910 iTunes
Бывают дни, когда хочется не изысканных блюд от шеф-поваров, а простой еды из детства – например, тушеной капусты. Рецепт солянки, которую подавали во всех трактирах старой Москвы, – в программе "Свежая еда".
Ваш браузер не поддерживает данный формат видео.
(3:09 / 19.22Mb / просмотров видео: 8243)
РИА Новости, Аврора/Анна Людковская

Блог Анны Людковской в Facebook >>

Бывают дни, когда хочется не изысканных блюд от великих поваров, а знакомой еды из детства. Например, солянки. Уже только один запах тушеной квашеной капусты возвращает в прошлое. Такую капусту можно есть просто так или с хорошими колбасками, но мне сегодня хочется приготовить солянку с рыбой. До революции настоящего москвича можно было узнать по любви к этому блюду.

Герой чеховской "Дамы с собачкой" москвич Дмитрий Гуров в один присест съедал целую сковородку солянки с рыбой. Гиляровский писал, что эту солянку в городе подавали чуть ли не в каждом трактире. Сто лет назад чаще делали густые солянки, вроде рагу, а теперь это название скорее ассоциируется с наваристыми мясными супами. А ведь каких-то двадцать лет назад солянку на второе готовили в столовых, и иногда она была такой вкусной, что я кусочком черного хлеба со дна собирала соус.

Квашеная капуста: как рождается вкус

Мне захотелось попробовать дореволюционную солянку Чехова-Гиляровского. У нее оказался роскошный вкус — знакомый и новый одновременно. Обязательно приготовьте!

Рецепты того времени довольно тяжеловесны, с лишними манипуляциями, поэтому я упростила солянку, чтобы вы могли сделать ее вечером после работы. Единственное — капусту лучше потушить накануне и тогда останется только, как говорят повара, "собрать" и "довести" блюдо. На это уйдет не более получаса.

Купите хорошую квашеную капусту. На всех рынках дают попробовать капусту из разных бочек. Она должна хорошо пахнуть и похрустывать, а, главное, нравиться вам. Если капуста слишком соленая, дома промойте ее холодной водой. Но имейте в виду, что высокие температуры тоже смягчат едкость квашеной капусты, а правильной солянке полагается быть соленой!

Смотрите рецепт котлет с квашеной капустой и пюре из зеленого горошка >>

1. Нарезаем луковицу полукольцами. В глубокой кастрюле на среднем огне разогреваем половину растительного масла, обжариваем лук до полупрозрачности. Затем добавляем квашеную капусту, два лавровых листа, вино и воду — жидкость должна покрывать капусту. Накрываем крышкой и тушим 30 минут.

Капусту лучше готовить в чугунной кастрюле — тепло будет распределяться равномерно, и она не пригорит. Я делаю ее с вином, как принято в немецкой и французской кухнях — у капусты появляется элегантная кислинка, из простушки она превращается в королеву. Но вместо вина можно взять пиво или даже воду, добавив пару столовых ложек яблочного уксуса.

Время от времени помешивайте содержимое кастрюли и, если нужно, подливайте воду по мере выпаривания — капуста ни в коем случае не должна быть сухой. Она должна быть окутана жидкостью, как фасоль в томатном соусе из консервной банки. Чуть позже капусте придется поделиться этой жидкостью с рыбой.

2. Вводим томатную пасту и тушим еще 10-15 минут. Я использую именно концентрированную пасту — она продается в маленьких жестяных банках. Замены на сладковатый кетчуп или водянистые рубленые томаты солянка вам не простит.

Капуста должна получиться мягко-упругой, но не расползтись до кашеобразного состояния, как это часто случалось у поваров советских столовых!

Тушеная капуста — уже самостоятельное блюдо. Она хороша с сочными колбасками в натуральной оболочке, лопающейся от одного прикосновения вилки! А чтобы приготовить московскую солянку, нужно взять рыбу. Раньше использовали несколько видов, считая, что здесь как с ухой — чем больше набор, тем лучше. Я обычно покупаю охлажденную семгу или форель — солянка отлично получается с мясистой чуть жирной рыбой. Если под рукой есть морской окунь, добавьте и его.

Ваш браузер не поддерживает данный формат видео.
(2:33 / 15.86Mb / просмотров видео: 5717)
РИА Новости/Аврора.Г.Жукова, И.Белогуров, Р.Бриллиантов
Ваш браузер не поддерживает данный формат видео.
© РИА Новости/Аврора. Г.Жукова, И.Белогуров, Р.Бриллиантов
Как выбрать оливки и маслины – видеосоветы эксперта

На дореволюционных кухнях рыбу отваривали в большом количестве рассола, чтобы отбить речной запах и пропитать дополнительным вкусом. Но если класть свежую морскую рыбу, этого не требуется. Она дойдет в духовке, а компания из каперсов, оливок и соленых огурцов даст блюду нужную рассольность. На мой взгляд, так получается гораздо вкуснее и, что немаловажно, экономит время.

3. Разогреваем духовку до 180 градусов. Соленые огурцы нарезаем ломтиками, а филе рыбы — кусочками размером со сливу.

Смотрите рецепт шведской запеканки из форели и картофеля >>

4. Большую чугунную сковородку или стальной лоток для запекания смазываем оставшимся растительным маслом. Отправляем туда рыбу, соленые огурцы, каперсы, оливки и лавровый лист. Сверху выкладываем тушеную капусту. Посыпаем сухарями, чтобы солянка не сохла в духовке, или накрываем фольгой. Запекаем около получаса.

Стоит только приоткрыть фольгу, как из-под нее вырвутся запахи. Эти многослойные рассольные ароматы и вкусы — лучшее, что есть в русской кухне! Маринованные оливки, соленые каперсы и квашеная капуста наполняют дом таким уютом, что хочется, как в детстве, положить добавки. А лучше сразу ставьте сковороду на стол. В трактирах старой Москвы солянку приносили в порционных чугунных сковородочках, в испанских ресторанах сейчас так подают паэлью. Приятного аппетита!

© РИА Новости. Анна Людковская
Ароматная солянка из форели и квашеной капусты

Ароматная солянка из форели и квашеной капусты

Время:

1 час 20 минут

Ингредиенты (на 4 порции):

квашеная капуста — 700 г

филе семги или форели — 800 г (можно в качестве дополнения взять морского окуня)

оливки — 1 большая горсть

каперсы — 1 ст. ложка

соленые огурцы — 2 шт

лук — 1 шт

томатная паста — 100 г

растительное масло без запаха — 4-5 ст. ложек

белое вино — 1 бокал (по желанию)

панировочные сухари — 2-3 ст. ложки

лавровый лист — 4 шт

Приготовление:

1. Нарезать луковицу полукольцами. В глубокой кастрюле на среднем огне разогреть половину растительного масла, обжарить лук до полупрозрачности. Затем положить квашеную капусту, два лавровых листа, вино и воду — жидкость должна покрывать капусту. Накрыть крышкой и тушить 30 минут. Время от времени помешивать и, если нужно, подлить воды.

2. Добавить томатную пасту и тушить еще 10-15 минут. Капуста должна получиться мягко-упругой, но не расползтись до кашеобразного состояния.

3. Разогреть духовку до 180 градусов. Соленые огурцы нарезать ломтиками, а филе рыбы — кусочками размером со сливу.

4. Форму для запекания или чугунную сковородку смазать оставшимся растительным маслом. Отправить туда рыбу, соленые огурцы, каперсы, оливки и лавровый лист. Сверху выложить тушеную капусту. Посыпать сухарями, чтобы солянка не сохла в духовке, или накрыть фольгой. Запекать 25-35 минут, пока рыба не будет готова.

10
Tweet
Нравится
<div style="margin:0 !important; padding:15px !important; background:#ffffff !important; border:1px solid #ccc !important; overflow:hidden !important;"><div style="float:left !important; margin:3px 10px 0 0 !important;"><a href="http://ria.ru/fresh_food/20130220/804279907.html"><img src="http://cdn5.img22.ria.ru/images/80429/84/804298436.jpg" width="120" height="83" alt="Бестселлер трактиров старой Москвы: готовим рыбную солянку" title="Бестселлер трактиров старой Москвы: готовим рыбную солянку"></a></div><h3 style="font:bold 14px Georgia !important; margin:5px 0 10px 0 !important;"><a href="http://ria.ru/fresh_food/20130220/804279907.html" style="color:#333 !important; text-decoration:none !important; padding:0 !important;">Бестселлер трактиров старой Москвы: готовим рыбную солянку</a></h3><div style="overflow:hidden !important; zoom:1; font:11px Georgia !important; color:#333 !important;"><div style="color:#369; font:11px Arial !important; margin-bottom:4px;">16:00 20/02/2013</div>Бывают дни, когда хочется не изысканных блюд от шеф-поваров, а простой еды из детства – например, тушеной капусты. Рецепт солянки, которую подавали во всех трактирах старой Москвы, – в программе "Свежая еда".<div style="margin-top:5px;"><a href="http://ria.ru/fresh_food/20130220/804279907.html" style="color:#369;">Подробнее »</a></div></div></div>

Рекомендуем

Что едят в самых здоровых странах мира17:35 30.01.2013
Самые яркие кадры церемонии закрытия Олимпиады в Сочи20:54 23.02.2014
Эрнст в футболке с нераскрывшимся кольцом рассказал о церемонии закрытия Игр13:38 23.02.2014
Фотохроника двух дней, которые изменили ситуацию на Украине12:33 24.02.2014
Рецепты блинов к масленице10:00 24.02.2014
Знаменитости в гостях у Олимпиады12:42 24.02.2014
Очаровательные участницы Олимпиады в Сочи10:00 23.02.2014
Традиции празднования Масленицы10:00 23.02.2014
Календарь "концов света"10:00 22.02.2014
Тема:
"Свежая еда". Лучшие рецепты мира

- Свежее

- Быстрые рецепты: смотрите с 18 сентября в проекте "Свежая еда"
  11:00 11.09.2013
- Карп в вине: элегантный вкус и никаких костей
  15:00 04.09.2013
- Пирог с ароматом леса: готовим из грибов и свежей зелени
  15:00 28.08.2013

## Главное сегодня

- ##### Янукович находится на территории Украины, сообщила его советник

  20:57 24.02.2014

- ##### Губернаторы половины областей Украины подали в отставку

  18:23 24.02.2014

- ##### Эксперты рассказали, как приумножить все плюсы Олимпиады-2014

  17:06 24.02.2014

- ##### Около 420 человек задержаны за нарушение порядка в центре Москвы

  22:30 24.02.2014

- ##### Жена бизнесмена Рыболовлева предстанет перед судом на Кипре

  20:10 24.02.2014

- ##### Посол США в России до сих пор не знает имя своего преемника

  19:05 24.02.2014

показать больше
Партнеры
Новости СМИ2
Партнеры

- Все
- Германия

## Новости

Идет загрузка...

- Свежее
- Популярное
- Обсуждаемое

- 22:30
  Около 420 человек задержаны за нарушение порядка в центре Москвы
- 22:18
  Около 60 человек задержаны в Петербурге на несанкционированной акции
- 22:08
  Режиссер фильма "День сурка" Харольд Рамис скончался на 70 году жизни
- 22:06
  Число погибших в беспорядках в Венесуэле достигло 13 человек
- 22:02
  Издательский дом "Семь дней" приостанавливает выпуск журнала "Итоги"
- 21:51
  "Жизнь без преград" РИА Новости стал одним из лучших соцпроектов-2013

- Врачи решили приостановить терапию Михаэля Шумахера
  115627
- Срочно: Янукович объявлен в розыск, заявил уполномоченный по делам МВД Украины
  97015
- Ъ: комиссия расследует инцидент с БПЛА, пролетевшим над Ульяновском
  83759
- Жена бизнесмена Рыболовлева предстанет перед судом на Кипре
  84663
- Медведев: легитимность ряда органов власти в Киеве вызывает сомнения
  44366

- МИД РФ вызвал посла на Украине в связи с обострением ситуации в стране
  126
- Суд вынес приговоры фигурантам "болотного дела"
  61
- Срочно: Янукович объявлен в розыск, заявил уполномоченный по делам МВД Украины
  60
- Ъ: комиссия расследует инцидент с БПЛА, пролетевшим над Ульяновском
  51
- Милонов просит Мединского запретить гастроли "Океана Ельзи" в России
  50

Все новости
Сменить регион

- Свежее

- 18:51
  Рубль вечером слегка теряет к евро и доллару в рамках консолидации
- 15:26
  Рубль не удержался в плюсе после оглашения мер по "болотному делу"
- 13:43
  Врачи Германии и России будут вместе лечить фристайлистку Комиссарову
- 13:22
  Фристайлистку Комиссарову к вечеру переведут в реабилитационный центр
- 18:18
  Путин обсудил с канцлером ФРГ развитие ситуации на Украине
- 16:30
  Встреча Тимошенко с канцлером ФРГ может состояться в ближайшее время

Все новости
Партнеры

Факт регистрации пользователя в сервисе РИА Клуб на сайтах РИА Новости и авторизации на сайтах группы компаний «РИА Новости» при помощи аккаунта или аккаунтов пользователя в социальных сетях обозначает согласие с данными правилами.

Пользователь обязуется своими действиями не нарушать действующее законодательство Российской Федерации.

Пользователь обязуется высказываться уважительно по отношению к другим участникам дискуссии, читателям и лицам, фигурирующим в материалах.

Публикуются комментарии только на тех языках, на которых представлено основное содержание материала, под которым пользователь размещает комментарий.

На сайтах группы компаний «РИА Новости» может осуществляться редактирование комментариев, в том числе и предварительное. Это означает, что модератор проверяет соответствие комментариев данным правилам после того, как комментарий был опубликован автором и стал доступен другим пользователям, а также до того, как комментарий стал доступен другим пользователям.

Комментарий пользователя будет удален, если он:

- не соответствует тематике страницы;
- пропагандирует ненависть, дискриминацию по расовому, этническому, половому, религиозному, социальному признакам, ущемляет права меньшинств;
- нарушает права несовершеннолетних, причиняет им вред в любой форме;
- содержит идеи экстремистского и террористического характера, призывает к насильственному изменению конституционного строя Российской Федерации;
- содержит оскорбления, угрозы в адрес других пользователей, конкретных лиц или организаций, порочит честь и достоинство или подрывает их деловую репутацию;
- содержит оскорбления или сообщения, выражающие неуважение в адрес РИА Новости или его сотрудников;
- нарушает неприкосновенность частной жизни, распространяет персональные данные третьих лиц без их согласия, раскрывает тайну переписки;
- содержит ссылки на сцены насилия, жестокого обращения с животными;
- содержит информацию о способах суицида, подстрекает к самоубийству;
- преследует коммерческие цели, содержит ненадлежащую рекламу, незаконную политическую рекламу или ссылки на другие сетевые ресурсы, содержащие такую информацию;
- имеет непристойное содержание, содержит нецензурную лексику и её производные, а также намёки на употребление лексических единиц, подпадающих под это определение;
- содержит спам, рекламирует распространение спама, сервисы массовой рассылки сообщений и ресурсы для заработка в интернете;
- рекламирует употребление наркотических/психотропных препаратов, содержит информацию об их изготовлении и употреблении;
- содержит ссылки на вирусы и вредоносное программное обеспечение;
- является частью акции, при которой поступает большое количество комментариев с идентичным или схожим содержанием («флешмоб»);
- автор злоупотребляет написанием большого количества малосодержательных сообщений, или смысл текста трудно либо невозможно уловить («флуд»);
- автор нарушает сетевой этикет, проявляя формы агрессивного, издевательского и оскорбительного поведения («троллинг»);
- автор проявляет неуважение к русскому языку, текст написан по-русски с использованием латиницы, целиком или преимущественно набран заглавными буквами или не разбит на предложения.

Пожалуйста, пишите грамотно — комментарии, в которых проявляется пренебрежение правилами и нормами русского языка, могут блокироваться вне зависимости от содержания.

Администрация имеет право без предупреждения заблокировать пользователю доступ к странице в случае систематического нарушения или однократного грубого нарушения участником правил комментирования.

Пользователь может инициировать восстановление своего доступа, написав письмо на адрес электронной почты moderator@rian.ru

В письме должны быть указаны:

- Тема – восстановление доступа
- Логин пользователя
- Объяснения причин действий, которые были нарушением вышеперечисленных правил и повлекли за собой блокировку.

Если модераторы сочтут возможным восстановление доступа, то это будет сделано.

В случае повторного нарушения правил и повторной блокировки доступ пользователю не может быть восстановлен, блокировка в таком случае является полной.

Чтобы связаться с командой модераторов, используйте адрес электронной почты moderator@rian.ru или Skype: moderatorria.

- Идет загрузка...
- Идет загрузка...
- Вся лента активности

#

Поделиться
10
Tweet
Нравится
<div style="margin:0 !important; padding:15px !important; background:#ffffff !important; border:1px solid #ccc !important; overflow:hidden !important;"><div style="float:left !important; margin:3px 10px 0 0 !important;"><a href="http://ria.ru/fresh_food/20130220/804279907.html"><img src="http://cdn5.img22.ria.ru/images/80429/84/804298436.jpg" width="120" height="83" alt="Бестселлер трактиров старой Москвы: готовим рыбную солянку" title="Бестселлер трактиров старой Москвы: готовим рыбную солянку"></a></div><h3 style="font:bold 14px Georgia !important; margin:5px 0 10px 0 !important;"><a href="http://ria.ru/fresh_food/20130220/804279907.html" style="color:#333 !important; text-decoration:none !important; padding:0 !important;">Бестселлер трактиров старой Москвы: готовим рыбную солянку</a></h3><div style="overflow:hidden !important; zoom:1; font:11px Georgia !important; color:#333 !important;"><div style="color:#369; font:11px Arial !important; margin-bottom:4px;">16:00 20/02/2013</div>Бывают дни, когда хочется не изысканных блюд от шеф-поваров, а простой еды из детства – например, тушеной капусты. Рецепт солянки, которую подавали во всех трактирах старой Москвы, – в программе "Свежая еда".<div style="margin-top:5px;"><a href="http://ria.ru/fresh_food/20130220/804279907.html" style="color:#369;">Подробнее »</a></div></div></div>

Партнер Рамблера